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“小而美”成餐饮业新趋势
  • 2018-9-27 9:03:37 网络转载 点击量:24
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有人因为肉夹馍融资了1000万,也有人因为一碗小面得到了三轮融资,一家卖泡面的小店也获得超千万元的A轮融资……近年来,单品类餐饮迎来风口,各种主打单品的餐厅不断涌现。

业内人士表示,在消费需求个性化、多样化的驱动下,餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”,以单款产品为主打的单品店发展迅速,同时单品店更容易高度标准化,这有助于餐厅形成规模化经营。不过,主打单品的餐厅在爆红之后,马上便面临着严重的同质化竞争,有的开始走下坡路,如何在同质化的竞争中突围成为了一道难题。

单品类餐饮被资本看好
近年来,单品类餐饮店爆发性增长,以烤鱼为例,烤鱼餐饮经济发展迅速,烤鱼餐饮行业也越来越繁荣,涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。其中,探炉是国内最早提出“一鱼两味”做法的餐饮品牌。

“市场上烤鱼的品类很多,口味也在不断细化。比较出名的品牌有万洲、鱼酷、探鱼等。”探炉所属悦成餐饮集团品牌营销总监张国栋表示,烤鱼的走红是因为鱼肉营养价值高,符合多数人的口味,鱼肉产品可以打造的花样更多。从简单的大排档烤鱼到川味、湘味等多口味的品类,遍地开花的烤鱼证明了“一条鱼有一百种做法”。

业内人士表示,烤鱼颇受年轻人的青睐,一方面是客单价较低,另一方面则是口味比较多元。在位于广州江南西广百新一城探炉新开的门店内,晚上不到七点门外就已经有大概15人在等位,300多平方米的门店内已经坐满人了,店内的装饰以涂鸦风为主,主要以2-4人位为主,拼桌后大桌可容纳6-10人。

除了烤鱼品牌探炉,还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面,推出奶盖茶并受到热捧的喜茶,用西餐理念做越南料理的美奈小馆……可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐,有的获得了千万甚至过亿元的融资。

据了解,单品类餐饮之所以被资本看中,是因为当下传统餐饮经营比较艰难,租金高,人工成本也高,所以正餐结合小食的形式开始流行起来。据不完全统计,自2016年以来,约有30家餐饮企业先后获得投资,其中不乏一些“小而美”的餐饮店。

业内人士分析认为,投资机构一般倾向投资给具有成长性的单品店、快餐品牌,因为这些品牌具有爆发性的特点。特色化的产品能够更加聚焦目标客户,再加上单品能够集中资源把品牌与产品做到极致,并更容易快速标准化,对烹调技术以及成本的要求都不算高,所以,自然而然会有更多创业者愿意加入这场战局。

 

面临同质化竞争
“获得风投的新兴餐饮品牌会有一定的门店扩张压力,如果在产品质量、供应链以及企业内部管理未能妥善处理好的情况下,就进行疯狂开店,这样会增加品牌未来发展的不确定性。”食品产业研究员朱丹蓬表示,一方面资本进入可以加快企业发展速度以及产品创新的效率,但另一方面,投资机构对回报率要求比较高,对企业而言未必是好事。

与此同时,单品类餐饮还面临着同质化产品竞争,在“风口”时一大批定位相似、菜品相似的烤鱼如雨后春笋出现,“风口”过后不少品牌默默关店。烤鱼跟火锅这一品类很像,在2015-2016年集中爆发后,已开始走下坡路,

“市面上的烤鱼品牌很多,烤鱼也并不需要太高的厨艺,重要的是要进行差异化竞争。”张国栋表示,“一鱼两味”是探炉和其他烤鱼最大的不同,“一鱼两味让来自不同地域的群体可以在一桌上吃到自己喜欢的口味,让聚餐不再众口难调,比如店内的‘长沙香辣味+广州蒜香味’就非常受到本地人欢迎,并且一鱼两味需要精确的分工和烹制,简单的拼凑会让菜品串味,所以制作过程难度更高。”在菜品上,探炉保持3个月更新菜单一次,畅销的菜品将保留,目前探炉的新品是丑八怪烤鱼。

据探鱼相关负责人透露,截至目前,探鱼品牌在全国的餐厅数量为188家,分布在华南、华北、华中、华东、西南等多个区域。探鱼主要以经营烤鱼为主,目前有重庆豆花烤鱼、鲜青椒味烤鱼、新品毛血旺烤鱼等共计16种口味的烤鱼在售。根据各区域顾客饮食习惯的不同,对口味的偏好也有比较明显的差别,因此探鱼也会根据不同地域的口味进行研发。

探鱼品牌负责人指出,差异化不是餐饮行业发展的唯一衡量标准,烤鱼品类近些年一直属于竞争激烈的朝阳行业,火热程度并没有冷却,只是在市场竞争中,会出现优胜劣汰。

“目前探鱼不会针对单一茶饮品类建立新品牌,我们主要还是专注于烤鱼品类,对烤鱼产品进行不断的创新和升级。但围绕顾客的需求,我们会不断研发升级饮料产品,提升顾客的用餐体验。”探鱼负责人表示,消费者的需求是日益多元化的,品牌经营需要不断创新、与时俱进来满足消费者的需求。

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